تغذیه و آشپزیخواص مواد غذایی

استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز

آیا روغن زیتون برای پخت و پز نیز مناسب است؟

 

استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز
استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز

 

روغن زیتون نه تنها با اسیدهای چرب مفید و آنتی اکسیدان های قدرتمند ، بلکه همچنین یک ماده اصلی رژیم غذایی برای  سالم ترین جمعیت جهان وجود دارد . استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز همواره مورد بررسی بوده است.

با این حال ، بسیاری از افراد معتقدند که به دلیل محتوای چربی اشباع نشده ، برای پخت و پز مناسب نیست. برخی دیگر ادعا می کنند که این یک انتخاب عالی برای پخت و پز است – حتی برای روش های گرمای بالا مانند سرخ کردن.

این امر به ویژه در مورد روغنهایی که چربیهای اشباع نشده بسیار غنی هستند از جمله بیشتر روغنهای گیاهی مانند سویا و کانولا که صادق است .

در صورت گرمای بیش از حد ، آنها می توانند ترکیبات مضر مختلفی از جمله لیپید پراکسیدها و آلدهیدها را تشکیل دهند ، که می تواند به سرطان کمک کند.

این روغنها هنگام پخت ، برخی از ترکیبات سرطان زا را آزاد می کنند که ممکن است در هنگام استنشاق به سرطان ریه منجر شود . به سادگی ایستادن در آشپزخانه به دلیل استفاده از این روغن ها می تواند باعث آسیب شود

اگر می خواهید مواجهه خود را با ترکیبات بالقوه مضر و سرطان زا به حداقل برسانید ، فقط باید با چربی هایی که در گرمای بالا پایدار هستند ، بپزید.

دو خاصیت روغن پخت و پز مهم است:

نقطه دود: دمایی که در آن چربیها شروع به تجزیه می کنند و به دود تبدیل می شوند.

پایداری اکسیداتیو: چربی ها در برابر واکنش با اکسیژن تا چه اندازه مقاوم هستند.

روغن زیتون در هر دو دسته عملکرد خوبی دارد.

در حالی که چربی های اشباع مانند روغن نارگیل در برابر حرارت بسیار مقاوم هستند ، اما اکثر روغن های گیاهی حاوی چربی های اشباع نشده هستند. از طرف دیگر روغن زیتون حاوی بیشتر چربیهای اشباع نشده است.

فقط اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع نشده – مانند آنهایی که در روغنهای سویا و کلزا هستند – نسبت به گرمای زیاد حساس هستند

به عبارت دیگر ، چربیهای اشباع نشده و اشباع نشده مقاوم در برابر حرارت ۸۷٪ روغن زیتون را تشکیل می دهند.

روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده غیر اشباع است که تا حد زیادی در برابر حرارت مقاوم هستند

سرشار از آنتی اکسیدان ها و ویتامین E است

روغن زیتون فوق العاده باکره از فشار اول زیتون ها گرفته می شود و مواد بیولوژیکی زیادی از جمله آنتی اکسیدان های قدرتمند و ویتامین E را ارائه می دهد.

هدف اصلی ویتامین E به عنوان یک آنتی اکسیدان است . این کمک می کند تا با رادیکال های آزاد که می توانند به سلول های شما آسیب برساند و منجر به بیماری شود ، مبارزه کنید

از آنجا که روغن زیتون سرشار از آنتی اکسیدان ها و ویتامین E است ، محافظت طبیعی قابل توجهی را از آسیب اکسیداتیو فراهم می کند . استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز به دلیل  سرشاری از آنتی اکسیدان ، مفید است.

مقاوم در برابر آسیب اکسیداتیو

هنگامی که یک روغن اکسید می شود ، با اکسیژن واکنش نشان می دهد و ترکیبات مضر مختلفی را ایجاد می کند.

این می تواند در دمای اتاق اتفاق بیفتد و یکی از راه هایی که روغن ها خشک می شوند – اما این روند با گرم شدن روغن سرعت بیشتری می یابد.

با این حال ، روغن زیتون به دلیل داشتن آنتی اکسیدان زیاد و چربی اشباع نشده اشباع نشده ، در حین گرم شدن بسیار خوب است. این موضوع می تواند دلیلی برای استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز باشد.

من یک مطالعه که چندین نوع روغن زیتون را برای سرخ کردن عمیق استفاده کرده است ، روغن زیتون باکره فوق العاده در مقابل اکسیداسیون مقاوم است

مطالعات دیگر خاطرنشان می کنند که روغن زیتون هنگام پخت و پز زیاد اکسیده نمی شود ، در حالی که روغن های گیاهی مانند روغن آفتابگردان اکسید می شوند

 

با این حال ، این روغن زیتون فوق العاده باکره نبود و به مدت هشت ساعت پخته شد – بنابراین شرایط این مطالعه ممکن است غیر واقعی باشد.

پخت و پز ممکن است برخی از آنتی اکسیدان های آن را از بین ببرد

استفاده معمولی از پخت و پز بعید است که روغن زیتون را اکسیده یا آسیب جدی ببخشد.

با این وجود ، ممکن است برخی از آنتی اکسیدان ها و ویتامین E ، که به گرما حساس هستند ، تخریب کند.

یکی از اصلی ترین ترکیبات فعال موجود در روغن زیتون فوق العاده باکره ، اولئوکانتال است. این ماده مسئول اثرات ضد التهابی روغن زیتون است

گرم کردن روغن زیتون با دمای ۴۶۴ درجه فارنهایت (۲۴۰ درجه سانتیگراد) به مدت ۹۰ دقیقه ، مقدار اولئوکانتال را طبق یک آزمایش شیمیایی ۱۹٪ و مطابق تست طعم ۳۱٪ کاهش داد

در یک مطالعه دیگر ، سرخ کردن شبیه سازی شده به مدت ۲۴ ساعت برخی از ترکیبات مفید را کاهش داد ، اما ۱۰ دقیقه در مایکروویو یا جوشاندن در آب فقط اثرات جزئی داشت

ترکیبات کمیاب موجود در روغن زیتون نیز مقداری از عطر و طعم آن است. بنابراین ، بیش از حد گرم کردن روغن زیتون می تواند مقداری از طعم آن را از بین ببرد.

روغن فوق العاده با کیفیت فوق العاده روغن زیتون یک چربی به خصوص سالم است که در هنگام پخت و پز ویژگی های مفید خود را حفظ می کند.

نکته اصلی این است که گرم شدن بیش از حد می تواند بر روی عطر و طعم آن تأثیر منفی بگذارد.

با این حال ، روغن زیتون در برابر حرارت کاملاً مقاوم است و در طول پخت و پز اکسید نمی شود و سفت می شود.

 

نه تنها روغن پخت و پز عالی است ، بلکه یکی از سالم ترین ها نیز هست. استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز یک پیشنهاد فوق العاده است.

 

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن